Tisztítási eljárások
 |
Ennek a szócikknek hiányzik vagy nagyon rövid, illetve nem elég érthető a bevezetője. Kérjük, , ami jól összefoglalja a cikk tartalmát, vagy jelezd észrevételeidet a cikk vitalapján. |
 |
Ezt a szócikket némileg át kellene dolgozni a wiki jelölőnyelv szabályainak figyelembevételével, hogy megfeleljen a Wikipédia alapvető stilisztikai és formai követelményeinek. |
Válogatás[szerkesztés]
Az élvezhetetlen anyagok eltávolítása főleg a szemes terményekből rizs, bab, borsó, stb. Ezenkívül spenót, sóska, zöldbab, paradicsom, paprika és gyümölcsök esetében is alkalmazzuk az eljárást.
Tisztítás[szerkesztés]
A mosásnak többféle módja van áztatás, vízváltás, folyóvízben való tisztítás,hámozás, kaparás, kopasztás, kibelezés, perzselés, kicsontozás, hártyázás.
Mosás[szerkesztés]
A mosásnak többféle módja van áztatás, vízváltás, folyóvízben való tisztítás.
Áztatás[szerkesztés]
Az áztatás, a vízzel történő tisztítás egyik módja. Célja:
- az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal),
- durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya),
- száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése,
- a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta).
A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagveszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk.
Vízváltás[szerkesztés]
Spenótot, sóskát, salátát, gombát, de a rizst is többszöri vízváltással mossuk tisztára.
Folyóvíz, vagy zuhany[szerkesztés]
Azokat a terményeket, amelyek redői, vagy levelei között szennyeződések lehetnek, áztatást követően még hideg folyóvízben, zuhannyal is lemossuk saláta, káposztafélék. Folyóvíz alatt mossuk a húsokat is.
Hámozás[szerkesztés]
Tisztítási konyhatechnikai művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.
Kaparás[szerkesztés]
A tisztára mosott gyökérzöldséget, újburgonyát, retkeket érdemes vékonyan lekaparni. A halak pikkelyének eltávolítását (pikkelyezés) is kaparásnak mondják.
Kopasztás[szerkesztés]
Előkészítő eljárás, - tisztítás A vad szárnyasok tollát tépjük ki szárazon, vagy baromfiak tollát forró vízbe mártva.
Kibelezés[szerkesztés]
Egészben vásárolt baromfi, hal, nyúl stb.
Perzselés[szerkesztés]
A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrök", illetve a sertés lábán, fülén, bőrös részein található szőrök leégetése láng fölé tartva. Ezután újra megmossuk a húst.
Kicsontozás[szerkesztés]
Előkészítési eljárás, darabolás; Éles, vékony pengéjű, hegyes késsel a csontokról lefejtjük a húst. Általában a nyers húsok feldolgozásakor, de előfordul, hogy a félkész, vagy a kész ételeknél alkalmazzuk (pl. körömpörkölt, kocsonya). Ilyenkor a puhára főtt húsokból csontozókés használata nélkül is eltávolíthatók a csontok.
Hártyázás[szerkesztés]
A hártyázás különösen fontos a sertés velő és vese esetén, mert a külső hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A kettévágott vesét éles késsel tisztítjuk meg a vesevezetékektől is. A hártyázás fontos még a marha-, birka-, és vadhúsoknál. Ezeknél a húsrétegek közötti hártyák inak és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű és illatú lehet a kész étel.
This article "Tisztítási eljárások" is from Wikipedia. The list of its authors can be seen in its historical and/or the page Edithistory:Tisztítási eljárások. Articles copied from Draft Namespace on Wikipedia could be seen on the Draft Namespace of Wikipedia and not main one.
